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餐馆的构成

餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。

前台是直接面向顾客，供顾客直接使用的用房门厅、餐厅、雅座、洗手间、小卖等。

而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。

“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间和付货部，这是将后台加工好的主副食递往前台的交接点。





餐厅构成

厨房设计要点01平面设计要点

1、合理布置生产流线，要求主食、副食两个加工流线明确分开，从初加工——热加工——备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流，这是厨房平面布局的主流线，其余部分都从属于这一流线而布置。



厨房组成及流程

2、原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货入口。
3、洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。加工中产生的废弃物要便于清理运走。
4、工作人员须先更衣再进人各加工间，所以更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开，并设在客入见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物应通过备餐间传递食品。

02厨房布局形式

封闭式

在餐厅与厨房之间设置备餐间、餐具室等，备餐间和餐具室将厨房与餐厅分隔。



封闭式厨房

半封闭式

有意识地主动露出厨房的某一部分，使客人能看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛，其余部分仍呈封闭状态。



开放式厨房

开放式

有些小吃店，如南方的面馆、馄饨店、粥品店、大排档等，直接把烹制过程显露在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。

03功能区净高

餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高(m)见表



餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高(m)餐饮空间设计原则

01多种空间的组合形态

人们厌倦空间形态的单一表现，喜欢空间形态的多样组合，希望获得多彩的空间。

因此，餐饮建筑室内设计的第一步是设计或划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合。使其大中有小，小中见大，层次丰富，相互交融，使人置身其中感到有趣和舒适。



具有多种空间形态的餐厅平面图



具有多种空间形态的餐厅透视图

该餐厅建筑面积310m2(含厨房52m2)，通过室内空间设计将其划分为几个形态各异、亲切宜人的小餐饮空间，它们之间既有分隔，视觉上又相互流通，使店内空间富于变化。

地坪抬高一步并采用不同材质，加上金属栏杆的分隔，将这一小空间从整个餐厅中明确限定出来，尺度亲切温馨，但又能纵观整个餐厅环境，感受整体空间氛围。右侧靠墙的茶座以U形实墙三面围合，并将顶棚局部降低，形成安逸舒适的小餐饮环境。吧台上方用降低的弧形顶棚明确限定出吧台空间。

远处以各式高矮隔断、顶棚高度及地面材质的变化分别划分出几个不同的餐饮空间，它们既相互交融，又有自己明确的领域。





Code Black咖啡厅  /Zwei Interiors Architecture ©Google

02满足使用要求

建筑设计必须具有实用性。

因此，所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，必须从实用出发，也就是必须注重空间设计的合理，方能满足餐饮活动的需求。

尤其要注意满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。



餐厅空间的限定01用水平实体限定空间

底面对空间的限定

用地毯限定空间



将地面做不同处理来划分空间



将地坪逐级抬高，划分空间



地面抬高划分空间，独立柱分隔空间





不同地坪标高，划分空间





将地坪做不同标高，划分空间



楼面做不同标高，划分空间



将地面下沉一步，划分空间



底面下沉所形成的空间，相对于周围环境具有内向性，性格宁静而亲切。同时，由于下沉产生一定遮蔽，该空间给人以心理上的庇护作用。

顶面对空间的限定

营造小尺度的餐饮空间





用垂直实体限定空间

以垂直线性实体划分空间



用矮隔断分隔空间



高矮不同的隔断，产生不同围合感



餐饮空间的组合设计

01集中式空间组合

集中式空间组合



组团式空间组合，用垂直线性实体划分空间



线式空间组合



餐饮厅家具设计

用座席布置，划出不同餐饮空间



用座席布置，形成不同餐饮空间



常见餐桌布置形式



入口空间设计



某小餐厅入口，通过几片孤墙将空间分隔，既有了入口对景又使休息空间、展示橱窗、收款台、办公室等空间大小适宜各得其所。整个入口虽然面积很小，但趣味横生



某餐厅将入口防风门斗斜设，争取到较大的入口空间，又通过设置内外两个庭院做对景，使进入餐厅的路线产生步移景异的效果。

入口空间的具体处理手法可分为下列几个方面：

1、将入口空间作为交通枢纽

入口空间有引导人流、分散人流、组织人流等功能。如餐饮店为二、三层楼时，可在入口处设置楼、电梯，使来店的顾客能迅速方便地分散到各个楼层中，而不必进入店的深处后再找楼梯，造成一层人流交叉过多。



位于街道转角处的咖啡店，通过设双向入口方便从不同方向来的顾客。



设在某旅馆底层的小酒吧，其入口开设照顾到从旅馆内部来和从外部来的两方向的顾客。同时又使厨房与运输入口、停车场、内部樱梯、走廊连接紧密，做到客流动线与服务动线既分流又联系方便。



双向入口



利用入口空间分散人流





入口空间作为交通枢纽

2.把入口空间作为视觉重点

利用顶棚地面引导入口



室内透视



首层平面

利用铺地向纵深引导



利用色彩对比突出入口



利用材料对比和绿化衬托突出入口





3、把入口空间作为缓冲、停留空间



曲折迂回式的入口





把入口空间作为缓冲空间



入口门厅作为购物和休息空间

4、把入口空间的功能扩大化



厨房卫生间的平面布局餐饮建筑中的卫生间必须设计前室，通过墙或隔断将外面人的视线遮挡。

餐饮厅卫生间的基本布局及最小尺寸参考







卫生间的最小尺寸