本文转载自 设计联
                                                                                                


自助餐为什么不会赔钱？

到处都是吃垮XXX攻略、
扶着墙进扶着墙出的食客、……自助餐厅是怎样做到屹立不倒且日进斗金的？





▼原料成本、运营成本、顾客浪费成本……随着餐饮业各项成本的上升，自助餐的价格红利正在逐渐消耗。人均90-100左右的价格，如何支撑住中端自助餐厅的出品？

也许秘密藏在设计公司里▼▼▼



十年来，多伦多的版图不断扩张。

上瑞元筑的设计团队一手完成52家直营店的店面设计。不间断的探索和实践，远不止步于设计本身，关注瞬息万变的市场，深入理解品牌经营，更以本土语言的国际化叙述力求创新。

纯熟地运用商业餐饮空间设计的思维，控制成本，最大化利用空间…上瑞元筑设计团队直言：商业餐饮空间设计师其实是和成本捆绑在一起的。





多伦多海鲜自助餐厅，客户人均用餐时长1.5小时，单店营业面积700㎡-1000㎡，
最多同时可容纳300人左右就餐，
为了餐厅的成本和盈利，除了考虑运营模式、创新节奏，更重要的是设计师如何在人均占地2-3㎡的空间里，尽可能地提高空间利用率。



无锡八佰伴店



无锡百盛店



扬州虹桥坊店

上瑞元筑设计团队在平面配置上充分考量场地运用的灵活性。





在多伦多万象城店中，岛台区域与座位区有机结合衔接，动线布置串联结合地坪、金属挂链和立屏进行细部场域划界。

|  商业餐厅设计是螺蛳壳里做道场？  |
多伦多自助餐厅从街店到进入大型商场。
上瑞元筑设计团队团队经历两年时间，用漫长的十来个店来调整，适应。
从座位的间距，座位的大小，到走道，到档口的设置。最后深化到厨师内部，厨房内的间距，厨房动线和客人动线之间的关系。
经过经验的积累，这些数据和尺度已经有了几乎刻板的规范。





毕竟，商业自助餐根本不可能像星级酒店一样不惜成本。

从设计理念，到受众心理，从餐厅的氛围，尺度，流线…甚至是餐具及厨房设备，在商业空间里，可以说按每平方米计算成本。
上瑞元筑创始合伙人孙黎明认为两种模式考虑问题的出发点不同。相比商业自助餐，价格区间在两到三千每晚的酒店自助餐，成本其实早就在客房里收回，其他设施仅是配套。

相较之下，商业餐饮空间的设计师等于和成本计算捆绑在一起。



|  多伦多品牌发展基于针对市场的不断微调和适应  |
内部布局和餐厅出品相关，餐厅出品又源于市场反应。
归根结底，设计事实上还是取决于市场。
即使是中国市场，具体不同地区仍然有差之千里的差别。所处的地域，城市的规模，不同的风俗习惯，直接决定了发展和扩张不可能直接套模板。
孙黎明认为设计的过程就是去不断尝试，有可能在自助餐厅里，一个档口在不同城市的表现截然不同，但或许连原因都找不到。但这就是市场最基本的反应。



根据市场的细微反应进行调整，是麻烦又必不可少的工作。
同时要求设计师的耐心和细致。有时一张平面图要调四到五回，对餐厅的设备，档口进行取舍。
合并的档口不如独立的美观及便利，但简化了设计问题。而一旦独立档口，水，电，下水点，全是新的问题。人员成本和装修成本也随之增加。





就设计师的角度看来，目前的现状还不能说非常完善。无论对多伦多来说，还是对上瑞元筑，这样的调整是没有终点的。只要店是在开，就是在不断调整。

▼▼▼ 设计团队

主案设计师  孙黎明
参与设计  胡红波、耿顺锋、陈浩、周怡冰
装置与陈列   艺研堂装饰艺术品有限公司